什么是蛋白质破败现象？
简单来讲就是，
由于温度突然变高而引起蛋白质变性，
从而形成絮状漂浮物的现象。
目前，
去除蛋白质破败现象的最有效方法：
就是使用皂土（膨润土）。
膨润土（Bentonites）之起源和构造：
膨润土是蒙脱石（montmorillonites）为主的、以页状分层的含水粘土矿。其化学构造的基础是含水硅铝酸盐(Al2O3, 4 SiO2, nH2O )，两个硅氧四面体层夹一个铝氧八面体层组成，如下图所示：
根据页层间的天然可交换阳离子的不同可以分为两种膨润土：
- 钠基膨润土，或者在可交换阳离子中钠离子占大部分。
- 钙基膨润土，或者在可交换阳离子中钙离子占大部分。
钠基膨润土页层之间的距离为100阿米（A）,而钙基膨润土页层之间的距离为10阿米（A）。两种膨润土页层之间距离的不同可以解释为什么钠基膨润土的膨胀能力要比钙基膨润土的膨胀能力强的原因。
膨润土（Bentonites）之特性：
我们知道来自葡萄本身的蛋白质会对葡萄酒造成蛋白质破败现象，特别是白葡萄酒。由于这些蛋白质物质的存在，在储存葡萄酒过程中遇到温度上升就会在酒瓶中出现白色絮状悬浮物，造成蛋白质破败现象。最有效的测试葡萄酒中蛋白质稳定与否的方法就是把待测葡萄酒升温至80℃并维持30分钟，然后再观察其蛋白质的凝絮浑浊程度。从1934年开始，我们就已经开始使用膨润土产品来吸附葡萄酒中的蛋白质物质，从而稳定白葡萄酒和桃红葡萄酒中的蛋白质破败现象。
在葡萄酒中会引起蛋白质破败现象的蛋白质都是一些分子量比较小的，介于15 000 和35 000 Da（道尔顿，Dalton）的蛋白质；该类蛋白质的等电荷量总是在pl=4到pl=7之间变化。依据pH的不同，蛋白质会形成特有的负电荷或者正电荷，而在等电荷的情况下为中性电荷（pl=4）（如图例3）。
在水中或者酒中膨化的膨润土会形成带负电荷的胶体。而蛋白质，就如以上所述一样，它的pl值在4到7之间变化，当pH值小于4的时候，它就会带正电荷，这时就会被膨润土吸附。但是，当葡萄酒的pH值非常接近4时，而蛋白质的pl值又正好是4的时候，蛋白质所带的正电荷将会非常少甚至可以看作无，那么就不会被膨润土吸附。
在以下图例中，我们可以看到在不同pH值的情况下，对长相思葡萄品种所酿的葡萄酒的蛋白质稳定所需要的膨润土的量的变化（图例4）。
在 pH= 3,4 的时候，需要使用膨润土50g/hL来稳定蛋白质；在pH=3,6时，需要使用膨润土75g/hL来稳定蛋白质；而在pH=4的时候，我们可以看到使用剂量达到100g/hL也不能起到稳定蛋白质的效果。
LAFFORT公司的系列膨润土产品
在挑选膨润土过程中，我们严格遵守强专业化的葡萄酒工艺准则：
- 特有的稳定效果；
- 葡萄酒的有效pH值区间尽可能大；
- 澄清效果理想；
- 保护葡萄酒的芳香特征；
- 保护葡萄酒的颜色；
注：LAFFORT系列膨润土产品都具有以上所列的所有特性。
